网站首页
|
机构概况
|
农业要闻
|
政务公开
|
科技广场
|
热线服务
|
市场资讯
|
创建活动
|
新农村
|
专题报导
您现在正在浏览: 首页 » 科技广场 » 五新工程 » 新技术 » 正文

浅谈食用菌的营养特点与保健、药用价值

发布时间:2018-12-12 10:25:35   来源: 市食用菌站  浏览次数:3622  字号:  【关闭窗口

用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。

世界上已被描述的真菌达12万余种,能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种,可供食用的有2000余种,能大面积人工栽培的只有40~50种。食用菌在分类上属于菌物界真菌门,绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇),少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。常见的食用菌有:香菇、草菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、银耳、猴头、竹荪、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、大球盖菇、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、牛肝菌、羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

食用菌风味独特、营养丰富,是高蛋白、膳食纤维、低脂肪食品,被国内外称为“优质食品的顶峰”“优质蛋白质来源”;因而受到各国营养美食与医疗保健界专家的极大关注。国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。《中国居民膳食指南2007》也建议人们增加菌类食物(食用菌)摄入。

一、食用菌的营养特点

食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。

(一)蛋白质含量高

食用菌中干物质蛋白质平均含量为20%~45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白质含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。

(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高

食用菌中蛋白质含有18种氨基酸,且具有人体必需而又不能合成的8种必需氨基酸,含量远高于谷类食物。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。

食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。

谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显著,平菇占13.83%,口蘑高达21.03%,而毛木耳只占10.83%。

(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉

食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。

(四)脂肪含量低

食用菌脂肪仅占干物质的0.2%~0.4%,远低于动物性食品,与谷物类相当,是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和直反酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多造成的危害。

(五)维生素种类齐全、含量丰富

食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。

多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g,羊肚菌则高达24.60mg/100g。

美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为1.7mg,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为1.5mg;羊肚菌中含量为3.92mg/100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高2.81倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为0.12mg/100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高,达206.27mg/100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、荔枝的5.7倍、大白菜的8.6倍。羊肚菌中尼克酸的含量为82.0mg/100g,口蘑55.1mg/100g、金针菇23.4mg/100g,平菇6.7mg/100g;而小麦标准面粉仅为2.5mg/100g,花生米10mg/100g,猪肝为16.2mg/100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。

(六)矿物质元素含量高

常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的2.5倍,大米的3.6倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇的铁含量为23.3mg/100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。

二、食用菌的保健药用价值

食用菌不仅营养价值高,而且保健药用价值也很高。早在东汉末年的一部药书专著《神农百草经》就提出了经常食用菌类可使人“益智开心”、“坚筋骨”、“好颜色”,并有“意气不饥,延年轻身”的奇妙功用。宋代陈仁玉的《菌谱》、元代的《王祯农书》、明代徐光启的《农政全书》都记载有菌类的营养、滋补和保健价值,尤其是明代大医学家李时珍的药物学巨著《本草纲目》也提出了常用菌类有“润肺保肝、滋阴养胃、益气和血、补脑强心”之功效。现代医学研究:食用菌含有大量对人体有益的成分,如多糖、三萜、嘌呤、甾体等,能促进和调控人体的新陈代谢,提高机体的免疫力,起到预防和治疗疾病的作用。

(一)食用菌的健身强体作用

食用菌的健身强体作用,一方面是能提供人体必需的丰富营养,更重要的是能刺激机体产生抗体,提高免疫能力,防止或消灭外来细菌、病毒及异常细胞的侵袭和产生,并且能降低机体对氧的利用率,进而保证了人体血液中具备足够的供氧能力。当细胞死亡速度大于新生速度时,机体表现衰老,而食用菌却能增强新细胞的产生能力,调节人体内分泌,达到延期衰老之目的。

平菇中含有2.2%的含脂蛋白,经常食用可避免血液中胆固醇及中性脂肪增高而导致的血管病变,对脑血栓、冠心病、高血压等患者是优选食品。平菇性平味甘,可增强体质,对治疗妇女更年期综合征、植物神经功能紊乱也有显著疗效。

食用菌不含淀粉,很少含有脂肪,这对糖尿病人和肥胖症患者是安全食品。

常吃食用菌,可以使人体产生一种抑制病毒的免疫物质,还可清除血毒、预防和治疗肝脏疾病。木耳很早就是纺织工人、铅印工人、粉尘作业人员的保健食品。银耳是我国传统滋补品,具有滋阴、养胃、生津和治疗虚劳咳嗽、咯血等作用。香菇被人们视作长生不老的妙药,常食可预防感冒,可治疗少儿贫血、降低胆固醇等,是上佳的食疗品。猴头菌历来被视为山珍,既是生活的中的美味佳肴,又是治疗消化系统疾病的良药。食用菌中的核苷酸能够治疗冠心病、心肌梗塞等症。金针菇富含赖氨酸和精氨酸,被誉为“智力菇”,在日本被当做儿童生长发育的必需品。常食金针菇不仅可以增智,还可以使儿童增加身高,这方面的研究在世界上已有较快进展。

(二)抗菌、抗病毒作用

抗生素的发现使人从许多致病微生物引起的病害中解脱出来,但目前发现的300多种抗生素,很多具有较大的毒性和副作用。目前已从食用菌中分离出来了几十种抗生素,这些抗生素因毒性低、副作用小,受到各国学者的重视。

从侧耳属中分离到的侧耳素,具有广谱性,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、分枝杆菌、噬菌体等均有较高的抗菌活性。从蜜环菌中分离到的蜜环菌甲、乙素,对胆囊炎、急慢性肝炎都有一定疗效。马勃素对金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌、新型隐球酵母菌、分枝杆菌等均有一定的抗菌活性。再如香菇、蘑菇、金针菇、鸡油菌中含有的抗生素,都具有抗菌消炎的作用。

(三)抗肿瘤作用

肿瘤是人类直接导致死亡的疾病,由于这类疾病病理的复杂性,长期以来困扰着医学工作者对此疾病的诊治。目前治疗肿瘤的药物因其明显的副作用严重危害着患者,因此寻找能够抵御肿瘤,而且无副作用的生物药物,一直是科学工作者追求的目标。长期以来人们正在从一些特殊的食用菌品种中分离具有抗肿瘤特性的化合物,应用于临床学研究。

食用菌作为一种辅助药品,能够抵御肿瘤患者放化疗过程中产生的副作用,如抑制恶心、止呕吐、增强骨髓的造血机能等。从食用菌分离出来的生物活性大分子主要包括多糖、蛋白质、生物碱和精油类等物质。目前认为食用菌多糖是提高肿瘤患者免疫力最有效物质。食用菌多糖(如香菇多糖、灵芝多糖)是从食用菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的一类活性多糖,具有广泛的药理活性。

在国际上,食用菌多糖被称为称为“生物反应调节物”,简称“BRM”,经研究表明,多糖具有生物反应调节物的特征,可做为免疫增强剂和免疫激活剂,这些活性多糖具有一个的结构,即主链由 β-D(1-73)连接的葡萄糖基组成,沿主链随机分布着同 β-D(1-73)边接的葡萄糖基呈梳状结构,生物的大小随多糖的精细结构和构象不同而变化。

按研究表明,食(药)用菌的活性多糖成份 β-D(1-73)葡萄糖对异源的、同源的甚至遗传性的肿瘤都有变化。此外,它还具有抗细菌、抗病毒和抗凝聚的作用,提高肝功能和解毒力,提高动物耐缺氧能力和氧的利用率,降低血液的粘稠度,增加心肌收缩力,改善心律,降血糖、镇静、镇痛、平喘、止咳、化痰的功效。


作者: 市食用菌站  

网站地图 |

您是光临本网的第 位网友
主办:三明市农业农村局 承办:三明市农业市场与经济信息工作站
地址:三明市梅列区红岩新村37栋农业大厦
闽ICP备1100719号   闽公网安备35040202000154号
农业执法举报电话:8234019  渔业执法报案电话:8258028
  农产品质量安全投诉举报电话:8225535
12316微信公众号
12316小程序